מערב פלייש פּראַסעסינג טעכנאָלאָגיע - געדערעם

דעפֿיניציע: פלייש איז ערד, געהאַקט אָדער עמולסיפיעד אין פלייש (דייסט פלייש, מינסט פלייש אָדער זייַן קאַמפּאַונדז) און צוגעגעבן סיזאַנינגז, בשמים אָדער פילערז, אָנגעפילט אין קייסינגז, און דעמאָלט בייקט, סטימד, סמאָוקט און פערמענטעד, דרייינג און אנדערע פּראַסעסאַז געמאכט פון פלייש פּראָדוקטן.
1. קלאַסאַפאַקיישאַן:
Ø פריש ווורשט
Ø רוי סמאָוקט ווורשט
Ø האַלב סמאָוקט ווורשט
דאַר און האַלב-דאַר סאָסידזשיז
2, אַלגעמיין פּראַסעסינג טעכנאָלאָגיע:

3, פּראַסעסינג טעכנאָלאָגיע ווייזט:
① רוי מאַטעריאַלס קענען קלייַבן כאַזער, רינדערנס, שעפּסנפלייש, קיניגל, אָף, פיש און וויסעראַ;
② סאָלטינג צוגרייטונג איז אַ געמיש פון זאַלץ, סאָדיום ניטריטע און פּאָליפאָספאַטע;
③ פעט און דאַר פלייש איז אפגעשיידט ביי 2±℃ קיורינג 24-72 שעה;
④ באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט צו די אַדינג סיקוואַנס פון מאַטעריאַלס און האַלטן נידעריק טעמפּעראַטור ווען טשאַפּינג;
⑤ די פילונג סיסטעם איז ענג אָן ריס, קוואַנטיטאַטיווע קנאָטטינג;
די באַקינג טעמפּעראַטור איז קאַנטראָולד בייַ 70 ℃, 10-60 מינוט;
די בוילינג טעמפּעראַטור איז קאַנטראָולד בייַ 80-85 ° C, און דער צענטער טעמפּעראַטור פון די פּראָדוקט איז העכער ווי 72 ° C אין די סוף;
⑧ סמאָוקינג טעמפּעראַטור 50-85 ℃, 10 מינוט צו 24 שעה;
⑨ קיל ביי 10-15 ℃ און קראָם ביי 0-7 ℃.
4. שינקע ווורשט:
מיט פריש אָדער פאַרפרוירן לייווסטאַק, אָף, פיש ווי די הויפּט רוי מאַטעריאַלס, דורך פּיקלינג, טשאַפּינג אין די קייסינג, הויך טעמפּעראַטור, הויך דרוק סטעראַליזיישאַן פּראַסעסינג פון עמולסיפיעד ווורשט.

5. פערמענטעד ווורשט:
רעפערס צו מינסט פלייש און כייַע פעט געמישט מיט צוקער, זאַלץ, סטאַרטער און בשמים, דעמאָלט אויסגעגאסן אין די קייסינג, און געמאכט דורך מייקראָוביאַל פערמאַנטיישאַן מיט סטאַביל מיקראָביאַל קעראַקטעריסטיקס און טיפּיש פערמאַנטיישאַן טאַם פון ינטעסטאַנאַל פּראָדוקטן.
① פּראָדוקט קעראַקטעריסטיקס פון פערמענטעד ווורשט:
Ø פּראָדוקטן זענען סטאָרד און טראַנספּאָרטאַד אין צימער טעמפּעראַטור;
Ø עסן גלייַך אָן קוקינג;
Ø די פאָרמירונג פון אַ סלייסט געל סטרוקטור;
הויך זיכערקייַט און פעסטקייַט פון די פּראָדוקט.
② קלאַסאַפאַקיישאַן פון פערמענטעד ווורשט:
V טרוקן און האַלב-טרוקן ווורשט
· האַלב-דאַר ווורשט
אונטער דער קאַמף פון מייקראָואָרגאַניזאַמז, די PH ווערט פון ערד פלייש ריטשאַז אונטער 5.3, און 15% פון די וואַסער איז אַוועקגענומען בעשאַס די היץ באַהאַנדלונג און סמאָוקינג פּראָצעס, אַזוי אַז די פאַרהעלטעניש פון וואַסער צו פּראָטעין אין די פּראָדוקט איז נישט יקסיד 3.7: 1 פון די ינטעסטאַנאַל פּראָדוקטן.
· דאַר ווורשט
נאָך די פערמאַנטיישאַן פון באַקטיריאַ, די PH ווערט פון די פלייש פילונג ריטשאַז אונטער 5.3, און דעמאָלט טרוקן צו באַזייַטיקן 20% -25% פון די וואַסער, אַזוי אַז די פאַרהעלטעניש פון וואַסער צו פּראָטעין אין די פּראָדוקט איז נישט יקסיד 2.3:1 ינטעסטאַנאַל פּראָדוקטן .
③ צוגרייטונג און פילונג פון צעהאַקן:
די פאַר-פערמאַנטיישאַן צעהאַקן קענען זיין געזען ווי אַ יונאַפאָרמלי דיספּערסט ימאַלשאַן סיסטעם, און צוויי סיבות מוזן זיין קאַנסידערד:
א, צו ענשור אַז די ווורשט איז גרינג צו פאַרלירן וואַסער בעשאַס די דריינג פּראָצעס;
ב, צו ענשור אַז די פלייש האט אַ הויך פעט צופרידן.
④ ינאָקולירן פורעם אָדער הייוון:
א צעשפּרייטן סיסטעם פון פורעם אָדער הייוון קולטור פליסיק איז ספּרייד אויף די ייבערפלאַך פון די ווורשט, אָדער אַ סאַספּענשאַן פון פורעם סטאַרטער איז צוגעגרייט און די ווורשט איז סאָוקט, מאל דעם ינאַקיאַליישאַן קענען זיין דורכגעקאָכט איידער די דרייינג נאָך פערמאַנטיישאַן הייבט.
⑤ פערמאַנטיישאַן:
· פערמאַנטיישאַן רעפערס צו דער פּראָצעס פון קראַפטיק וווּקס און מאַטאַבאַליזאַם פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ אין סאָסידזשיז, באגלייט דורך אַ גיך אַראָפּגיין אין PH ווערט;
· לאַקטיק זויער באַקטיריאַ יוזשאַוואַלי פאָרזעצן צו וואַקסן בעשאַס די דרייינג און סמאָוקינג פון האַלב-דאַר סאָסידזשיז;
· די פערמאַנטיישאַן פון טרוקן פערמענטעד סאָסידזשיז איז געפירט אויס סיימאַלטייניאַסלי מיט די דרייינג פון די ערשט פּראָדוקט;
· ענזימעס געשאפן דורך מייקראָוביאַל מאַטאַבאַליזאַם קענען עקסיסטירן פֿאַר אַ לאַנג צייַט אונטער ספּעציעל באדינגונגען;
פערמענטאַטיאָן קענען זיין באטראכט ווי אַ קעסיידערדיק פּראָצעס וואָס אַקערז בעשאַס די פּראַסעסינג פון פערמענטעד ווורשט.
⑥ דרייינג און רייפּאַנינג:
· בעשאַס די דריינג פון אַלע פערמענטעד ווורשט, עס מוזן זיין אכטונג צו די קורס אין וואָס וואַסער יוואַפּערייץ פון די ייבערפלאַך פון די ווורשט אַזוי אַז עס איז גלייַך צו די קורס אין וואָס וואַסער איז טראַנספערד פון די ין פון די ווורשט צו די ייבערפלאַך;
· דער גראַד פון דריינאַס פון פאַרשידן טייפּס פון פערמענטעד ווורשט איז זייער וועריד, וואָס איז דער הויפּט פאַקטאָר וואָס באַשטימען די גשמיות און כעמישער פּראָפּערטיעס און סענסערי פּראָפּערטיעס פון די פּראָדוקט און זייַן סטאָרידזש פאָרשטעלונג.
⑦ פּאַקינג:
פּשוט פּאַקקאַגינג:
§ קאַרטאַן
§ שטאָף אָדער פּלאַסטיק באַגס
§ וואַקוום פּאַקקאַגינג
§ סלייסינג און פאַר-פּאַקינג (וואַקוום פּאַקינג אָדער לופט-קאַנדישאַנד פּאַקינג) פֿאַר לאַכאָדימ פאַרקויף